Interpelacja nr 16376
Interpelacja w sprawie rzeczywistego bezpieczeństwa zdrowotnego czerwonego mięsa dostępnego w sprzedaży detalicznej oraz zasad ustalania jego terminów przydatności do spożycia w świetle najnowszej wiedzy naukowej, a w szczególności opracowania specjalistycznego przygotowanego przez prof. dr hab. inż. Grażynę Cichosz, ekspertkę w zakresie technologii żywności oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia
Zgłaszający:
•
Adresat:
Rolnictwo i Rozwój Wsi (73%)
Infrastruktura i Transport (30%)
Treść wystąpienia poselskiego
Interpelacja w sprawie rzeczywistego bezpieczeństwa zdrowotnego czerwonego mięsa dostępnego w sprzedaży detalicznej oraz zasad ustalania jego terminów przydatności do spożycia w świetle najnowszej wiedzy naukowej, a w szczególności opracowania specjalistycznego przygotowanego przez prof. dr hab. inż. Grażynę Cichosz, ekspertkę w zakresie technologii żywności oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia
Interpelacja nr 16376
do ministra rolnictwa i rozwoju wsi
w sprawie rzeczywistego bezpieczeństwa zdrowotnego czerwonego mięsa dostępnego w sprzedaży detalicznej oraz zasad ustalania jego terminów przydatności do spożycia w świetle najnowszej wiedzy naukowej, a w szczególności opracowania specjalistycznego przygotowanego przez prof. dr hab. inż. Grażynę Cichosz, ekspertkę w zakresie technologii żywności oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia
Zgłaszający: Roman Fritz
Data wpływu: 04-04-2026
Szanowny Panie Ministrze,
zwracam się do Pana Ministra z interpelacją w sprawie rzeczywistego bezpieczeństwa zdrowotnego czerwonego mięsa dostępnego w sprzedaży detalicznej oraz zasad ustalania jego terminów przydatności do spożycia w świetle najnowszej wiedzy naukowej, a w szczególności opracowania specjalistycznego przygotowanego przez prof. dr hab. inż. Grażynę Cichosz, ekspertkę w zakresie technologii żywności oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia.
Przedstawiona analiza wskazuje, że obowiązujące obecnie (i regularnie wydłużane) limity czasu przechowywania świeżego mięsa czerwonego, ustalane przez EFSA, mogą w sposób rażący rozmijać się z rzeczywistym stanem wiedzy o procesach oksydacyjnych, degradacji białek i spadku wartości odżywczej w trakcie długotrwałego przechowywania mięsa.
I. Stan faktyczny – spadek wartości odżywczej mięsa jako problem systemowy
Z opracowania wynika, że współczesna przemysłowa hodowla przeżuwaczy (oparta na żywieniu paszami wysokoenergetycznymi zamiast tradycyjnego żywienia pastwiskowego) doprowadziła do znacznego obniżenia zawartości naturalnych przeciwutleniaczy w mięsie, takich jak:
karotenoidy, tokochromanole, witaminy,
enzymy antyoksydacyjne i fosfolipidy,
cynk i selen oraz pierwiastki śladowe,
skoniugowany kwas linolowy CLA (o działaniu antynowotworowym).
Konsekwencją niskiej zawartości przeciwutleniaczy jest wyjątkowa podatność mięsa na utlenianie i karbonylację. Procesy te intensyfikują się wraz z czasem przechowywania niezależnie od technologii pakowania (próżniowe lub modyfikowana atmosfera).
Badania wskazują, że:
już po kilku dniach przechowywania mięso traci enzymy i witaminy przeciwutleniające,
dochodzi do rozpadu hemu i uwalniania żelaza jonowego o działaniu prooksydacyjnym,
utlenianie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych – PUFA jest nieuniknione,
produkty oksydacji PUFA powodują rozkład witamin A, E, C oraz witamin z grupy B,
utlenieniu ulega od 25 do 35% białek miofibrylarnych,
po 16 dniach przechowywania mięsa – pakowanego próżniowo – poziom pochodnych karbonylowych wzrasta ponaddwukrotnie,
przechowywanie mięsa – pakowanego w modyfikowanej atmosferze – powoduje wzrost poziomu utleniania/karbonylacji białek o kilkanaście do 30% już po 5–10 dniach.
W konsekwencji mięso długotrwale przechowywane, przy znacznym spadku zawartości biologicznie aktywnych aminokwasów, może nie zawierać praktycznie żadnych biodostępnych witamin, choć formalnie pozostaje „zdatne do spożycia”.
Mimo powyższych zagrożeń EFSA wydłużyła maksymalne limity przechowywania mięsa do 23 dni (wołowina), 27 dni (jagnięcina) i 18 dni (wieprzowina) – wyłącznie w oparciu o ryzyko wystąpienia Clostridium botulinum, z całkowitym pominięciem kwestii wartości odżywczej i powstawania toksycznych produktów utleniania/karbonylacji.
II. Spadek wartości odżywczej mięsa jako zagrożenie dla zdrowia publicznego
Jak wykazała prof. Cichosz, w badaniach różnych autorów dowiedziono, że w czasie przechowywania mięsa zachodzą głębokie zmiany o charakterze toksykologicznym:
Utlenianie i karbonylacja białek
zwiększenie zawartości grup karbonylowych o 437% po kilku dniach przechowywania,
spadek zawartości grup sulfhydrylowych o 56,8% – kluczowy wskaźnik destrukcji białek,
spadek zawartości aminokwasów egzogennych.
Dotyczy to m.in. metioniny, cysteiny, lizyny, tryptofanu – aminokwasów absolutnie niezbędnych dla prawidłowej pracy narządów wewnętrznych oraz mózgu.
Powstawanie toksycznych pochodnych
sulfotlenek metioniny – udowodniona toksyczność dla komórek wątroby,
kwas cysteinowy – produkt utlenienia cysteiny, niedostępny żywieniowo,
sieciowanie białek – obniżenie ich strawności oraz zaburzenia funkcji metabolicznych.
Powstające w mięsie produkty oksydacji/karbonylacji białek i aminokwasów prowadzą do zaburzeń mitochondrialnych, stanów zapalnych, są toksyczne dla wątroby, nerek i trzustki, a ich spożywanie przez lata zwiększa ryzyko chorób cywilizacyjnych.
Niedobór metioniny i cysteiny – zaburzenia metaboliczne
Aminokwasy siarkowe, dzięki obecności grupy sulfhydrylowej, determinują integralność systemów komórkowych, wchodzą w skład białek strukturalnych i hormonów. Poprzez systemy tiolowe łagodzą stres oksydacyjny, zapobiegają uszkodzeniom mitochondriów, zwiększają zdolności detoksykacyjne organizmu. Ponadto są niezbędne w endogennej syntezie:
glutationu (działanie antyoksydacyjne i detoksykacyjne),
L-karnityny i kreatyny (regulacja metabolizmu, m.in. energetycznego),
tauryny (neuroprzekaźnik),
metalotioneiny (detoksykacja).
Pomimo tych zagrożeń EFSA, wydłużając limit czasu przechowywania mięsa, nie uwzględniła ani spadku wartości odżywczej, ani toksyczności produktów utleniania/karbonylacji, kierując się wyłącznie minimalizacją ryzyka mikrobiologicznego.
III. Potrzeba pilnych badań – propozycja testu opracowana przez prof. Cichosz
Ekspertka wskazuje kompletną i wykonalną metodologię badawczą pozwalającą rzetelnie określić graniczny czas, w którym mięso czerwone (z hodowli przemysłowej) pozostaje pełnowartościowe i bezpieczne:
Należy porównać parametry mięsa świeżego oraz przechowywanego przez 1, 5, 10, 13 i 23 dni:
• zawartość grup SH (utlenianie białek),
• zawartość grup karbonylowych (uszkodzenie białek),
• zawartość witamin z grupy B,
• zawartość witamin A, E, D.
Takie badania powinien przeprowadzić Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego w porozumieniu z wyspecjalizowanymi ośrodkami, np. Instytutem Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego.
Uprzejmie proszę o odpowiedzi na następujące pytania:
1. Czy ministerstwo dysponuje jakąkolwiek analizą wpływu długotrwałego przechowywania mięsa czerwonego na jego wartość odżywczą oraz toksyczność produktów oksydacji białek i tłuszczów?
2. Czy ministerstwo uwzględnia w ocenie bezpieczeństwa żywności parametry inne niż wyłącznie mikrobiologiczne, w tym degradację aminokwasów egzogennych, witamin oraz tworzenie toksycznych pochodnych oksydacyjnych?
3. Czy ministerstwo planuje zlecić Narodowemu Instytutowi Zdrowia Publicznego przeprowadzenie badań według metodologii opisanej w opracowaniu prof. Grażyny Cichosz?
4. Czy ministerstwo ma wiedzę, że obowiązujące w UE limity przechowywania mięsa (23–27 dni) mogą prowadzić do sprzedaży mięsa o znikomej wartości odżywczej, a potencjalnie także szkodliwego dla zdrowia?
5. Czy Polska zamierza wystąpić do EFSA o rewizję zasad ustalania terminów przydatności mięsa czerwonego do spożycia, tak aby uwzględniały one nie tylko bezpieczeństwo mikrobiologiczne, lecz także wartość odżywczą i aspekty toksykologiczne?
Z uwagi na doniosłość problemu dla zdrowia publicznego oraz rangi przedstawionych danych naukowych proszę o pilną i wyczerpującą odpowiedź.
Z poważaniem
Roman Fritz
Poseł na Sejm RP
Interpelacja nr 16376
do ministra rolnictwa i rozwoju wsi
w sprawie rzeczywistego bezpieczeństwa zdrowotnego czerwonego mięsa dostępnego w sprzedaży detalicznej oraz zasad ustalania jego terminów przydatności do spożycia w świetle najnowszej wiedzy naukowej, a w szczególności opracowania specjalistycznego przygotowanego przez prof. dr hab. inż. Grażynę Cichosz, ekspertkę w zakresie technologii żywności oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia
Zgłaszający: Roman Fritz
Data wpływu: 04-04-2026
Szanowny Panie Ministrze,
zwracam się do Pana Ministra z interpelacją w sprawie rzeczywistego bezpieczeństwa zdrowotnego czerwonego mięsa dostępnego w sprzedaży detalicznej oraz zasad ustalania jego terminów przydatności do spożycia w świetle najnowszej wiedzy naukowej, a w szczególności opracowania specjalistycznego przygotowanego przez prof. dr hab. inż. Grażynę Cichosz, ekspertkę w zakresie technologii żywności oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia.
Przedstawiona analiza wskazuje, że obowiązujące obecnie (i regularnie wydłużane) limity czasu przechowywania świeżego mięsa czerwonego, ustalane przez EFSA, mogą w sposób rażący rozmijać się z rzeczywistym stanem wiedzy o procesach oksydacyjnych, degradacji białek i spadku wartości odżywczej w trakcie długotrwałego przechowywania mięsa.
I. Stan faktyczny – spadek wartości odżywczej mięsa jako problem systemowy
Z opracowania wynika, że współczesna przemysłowa hodowla przeżuwaczy (oparta na żywieniu paszami wysokoenergetycznymi zamiast tradycyjnego żywienia pastwiskowego) doprowadziła do znacznego obniżenia zawartości naturalnych przeciwutleniaczy w mięsie, takich jak:
karotenoidy, tokochromanole, witaminy,
enzymy antyoksydacyjne i fosfolipidy,
cynk i selen oraz pierwiastki śladowe,
skoniugowany kwas linolowy CLA (o działaniu antynowotworowym).
Konsekwencją niskiej zawartości przeciwutleniaczy jest wyjątkowa podatność mięsa na utlenianie i karbonylację. Procesy te intensyfikują się wraz z czasem przechowywania niezależnie od technologii pakowania (próżniowe lub modyfikowana atmosfera).
Badania wskazują, że:
już po kilku dniach przechowywania mięso traci enzymy i witaminy przeciwutleniające,
dochodzi do rozpadu hemu i uwalniania żelaza jonowego o działaniu prooksydacyjnym,
utlenianie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych – PUFA jest nieuniknione,
produkty oksydacji PUFA powodują rozkład witamin A, E, C oraz witamin z grupy B,
utlenieniu ulega od 25 do 35% białek miofibrylarnych,
po 16 dniach przechowywania mięsa – pakowanego próżniowo – poziom pochodnych karbonylowych wzrasta ponaddwukrotnie,
przechowywanie mięsa – pakowanego w modyfikowanej atmosferze – powoduje wzrost poziomu utleniania/karbonylacji białek o kilkanaście do 30% już po 5–10 dniach.
W konsekwencji mięso długotrwale przechowywane, przy znacznym spadku zawartości biologicznie aktywnych aminokwasów, może nie zawierać praktycznie żadnych biodostępnych witamin, choć formalnie pozostaje „zdatne do spożycia”.
Mimo powyższych zagrożeń EFSA wydłużyła maksymalne limity przechowywania mięsa do 23 dni (wołowina), 27 dni (jagnięcina) i 18 dni (wieprzowina) – wyłącznie w oparciu o ryzyko wystąpienia Clostridium botulinum, z całkowitym pominięciem kwestii wartości odżywczej i powstawania toksycznych produktów utleniania/karbonylacji.
II. Spadek wartości odżywczej mięsa jako zagrożenie dla zdrowia publicznego
Jak wykazała prof. Cichosz, w badaniach różnych autorów dowiedziono, że w czasie przechowywania mięsa zachodzą głębokie zmiany o charakterze toksykologicznym:
Utlenianie i karbonylacja białek
zwiększenie zawartości grup karbonylowych o 437% po kilku dniach przechowywania,
spadek zawartości grup sulfhydrylowych o 56,8% – kluczowy wskaźnik destrukcji białek,
spadek zawartości aminokwasów egzogennych.
Dotyczy to m.in. metioniny, cysteiny, lizyny, tryptofanu – aminokwasów absolutnie niezbędnych dla prawidłowej pracy narządów wewnętrznych oraz mózgu.
Powstawanie toksycznych pochodnych
sulfotlenek metioniny – udowodniona toksyczność dla komórek wątroby,
kwas cysteinowy – produkt utlenienia cysteiny, niedostępny żywieniowo,
sieciowanie białek – obniżenie ich strawności oraz zaburzenia funkcji metabolicznych.
Powstające w mięsie produkty oksydacji/karbonylacji białek i aminokwasów prowadzą do zaburzeń mitochondrialnych, stanów zapalnych, są toksyczne dla wątroby, nerek i trzustki, a ich spożywanie przez lata zwiększa ryzyko chorób cywilizacyjnych.
Niedobór metioniny i cysteiny – zaburzenia metaboliczne
Aminokwasy siarkowe, dzięki obecności grupy sulfhydrylowej, determinują integralność systemów komórkowych, wchodzą w skład białek strukturalnych i hormonów. Poprzez systemy tiolowe łagodzą stres oksydacyjny, zapobiegają uszkodzeniom mitochondriów, zwiększają zdolności detoksykacyjne organizmu. Ponadto są niezbędne w endogennej syntezie:
glutationu (działanie antyoksydacyjne i detoksykacyjne),
L-karnityny i kreatyny (regulacja metabolizmu, m.in. energetycznego),
tauryny (neuroprzekaźnik),
metalotioneiny (detoksykacja).
Pomimo tych zagrożeń EFSA, wydłużając limit czasu przechowywania mięsa, nie uwzględniła ani spadku wartości odżywczej, ani toksyczności produktów utleniania/karbonylacji, kierując się wyłącznie minimalizacją ryzyka mikrobiologicznego.
III. Potrzeba pilnych badań – propozycja testu opracowana przez prof. Cichosz
Ekspertka wskazuje kompletną i wykonalną metodologię badawczą pozwalającą rzetelnie określić graniczny czas, w którym mięso czerwone (z hodowli przemysłowej) pozostaje pełnowartościowe i bezpieczne:
Należy porównać parametry mięsa świeżego oraz przechowywanego przez 1, 5, 10, 13 i 23 dni:
• zawartość grup SH (utlenianie białek),
• zawartość grup karbonylowych (uszkodzenie białek),
• zawartość witamin z grupy B,
• zawartość witamin A, E, D.
Takie badania powinien przeprowadzić Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego w porozumieniu z wyspecjalizowanymi ośrodkami, np. Instytutem Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego.
Uprzejmie proszę o odpowiedzi na następujące pytania:
1. Czy ministerstwo dysponuje jakąkolwiek analizą wpływu długotrwałego przechowywania mięsa czerwonego na jego wartość odżywczą oraz toksyczność produktów oksydacji białek i tłuszczów?
2. Czy ministerstwo uwzględnia w ocenie bezpieczeństwa żywności parametry inne niż wyłącznie mikrobiologiczne, w tym degradację aminokwasów egzogennych, witamin oraz tworzenie toksycznych pochodnych oksydacyjnych?
3. Czy ministerstwo planuje zlecić Narodowemu Instytutowi Zdrowia Publicznego przeprowadzenie badań według metodologii opisanej w opracowaniu prof. Grażyny Cichosz?
4. Czy ministerstwo ma wiedzę, że obowiązujące w UE limity przechowywania mięsa (23–27 dni) mogą prowadzić do sprzedaży mięsa o znikomej wartości odżywczej, a potencjalnie także szkodliwego dla zdrowia?
5. Czy Polska zamierza wystąpić do EFSA o rewizję zasad ustalania terminów przydatności mięsa czerwonego do spożycia, tak aby uwzględniały one nie tylko bezpieczeństwo mikrobiologiczne, lecz także wartość odżywczą i aspekty toksykologiczne?
Z uwagi na doniosłość problemu dla zdrowia publicznego oraz rangi przedstawionych danych naukowych proszę o pilną i wyczerpującą odpowiedź.
Z poważaniem
Roman Fritz
Poseł na Sejm RP
Odpowiedź urzędowa
Sekretarz stanu Jacek Czerniak
Audyt odpowiedzi: Wskaźnik lania wody & konkretności
Lanie wody / Uniki
Automatyczna analiza lingwistyczno-statystyczna pisma resortu
Lanie wody
75%
Konkretność
25%
Wysoki stopień unikania odpowiedzi – zidentyfikowano zwroty o braku właściwości, braku danych lub ogólnikowe formułki uspokajające.
Twarde liczby / kwoty
0 kwot, 0 %
Precyzyjne daty
1
Odpowiedź na punkty
Brak podziału
Gęstość faktów
1.3 / 1k zn.
- Wymienia precyzyjne daty lub terminy (1)
- Wykryto zwrot wymijający: „pozostaje poza zakresem” (brak właściwości / odesłanie do innego organu)
Zidentyfikowane zwroty wymijające:
„pozostaje poza zakresem”
(brak właściwości / odesłanie do innego organu)
Urzędowe załączniki i odpowiedzi:
Pełna treść wyekstrahowana z załącznika PDF (odpowiedź urzędowa)
9991 znaków
Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi kancelaria@minrol.gov.pl
ul. Wspólna 30, 00-930 Warszawa www.gov.pl/rolnictwo
+48 22 250 01 18
Warszawa, 28 kwietnia 2026 r.
znak sprawy: DŻW.bhż.058.9.2026
Pan
Włodzimierz Czarzasty
Marszałek Sejmu RP
Dotyczy: interpelacji nr 16376 Posła na Sejm RP Romana Fritza ws. rzeczywistego
bezpieczeństwa zdrowotnego czerwonego mięsa dostępnego w sprzedaży
detalicznej oraz zasad ustalania jego terminów przydatności do spożycia
Szanowny Panie Marszałku,
w związku z interpelacją nr 16376 Posła na Sejm RP Romana Fritza na Sejm RP,
przekazuję odpowiedź w przedmiotowej sprawie.
W pierwszej kolejności należy podkreślić, że w obowiązującym systemie prawnym Unii
Europejskiej rozróżnia się bezpieczeństwo zdrowotne żywności (ang. food safety) –
odnoszące się do ryzyka dla zdrowia konsumenta oraz jakość i wartość odżywczą
żywności (ang. food quality/nutritional value).
Ocena i zarządzanie ryzykiem w zakresie bezpieczeństwa żywności w UE, realizowane
m.in. przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (ang. European Food Safety
Authority - EFSA), koncentrują się przede wszystkim na zagrożeniach
mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych, które mogą stanowić bezpośrednie
ryzyko dla zdrowia konsumenta. Terminy przydatności do spożycia mięsa ustalane są
w oparciu o te kryteria, a nie o zmiany wartości odżywczej produktu w czasie
przechowywania.
Prawo żywnościowe ustanawia przy tym bezwzględny zakaz wprowadzania na rynek
żywności niebezpiecznej, definiowanej jako szkodliwa dla zdrowia lub niezdatna do
spożycia przez ludzi. Ocena bezpieczeństwa żywności uwzględnia warunki
-- 1 of 5 --
2
stosowania, informacje na etykiecie, długofalowe skutki zdrowotne oraz szczególną
wrażliwość konsumentów.
Zmiany wartości odżywczej żywności podczas przechowywania są procesem
naturalnym i dobrze poznanym, wynikającym z zachodzących w produkcie interakcji
między jego składnikami oraz wpływu czynników środowiskowych, takich jak
temperatura, światło czy dostęp tlenu.
Z punktu widzenia nauk o żywności nie ulega wątpliwości, że w trakcie
przechowywania mięsa zachodzą procesy:
utleniania lipidów (w tym wielonienasyconych kwasów tłuszczowych),
utleniania i karbonylacji białek,
stopniowej degradacji niektórych witamin (zwłaszcza rozpuszczalnych w
tłuszczach i części witamin z grupy B),
zmian barwy, zapachu i tekstury.
Procesy te mają charakter naturalny, wpływają na jakość sensoryczną i wartość
odżywczą produktu i są dobrze opisane w literaturze naukowej a ich intensywność
zależy od warunków przechowywania (temperatura, dostęp tlenu, rodzaj opakowania
itp.). Jednocześnie należy podkreślić, że zmiany te nie są tożsame z powstaniem
zagrożenia dla zdrowia konsumenta. W warunkach przestrzegania zasad łańcucha
chłodniczego oraz obowiązujących przepisów mięso pozostaje bezpieczne do spożycia
w deklarowanym okresie przydatności, stanowiąc jednocześnie jedno z kluczowych
źródeł wielu istotnych składników odżywczych.
W literaturze naukowej opisywane są produkty utleniania lipidów i białek (np. związki
karbonylowe), jednak ich obecność w żywności jest zjawiskiem powszechnym i
dotyczy wielu produktów spożywczych a aktualny stan wiedzy nie wskazuje, aby ich
poziomy w mięsie przechowywanym, zgodnie z obowiązującymi wymaganiami,
stanowiły istotne zagrożenie zdrowotne dla konsumentów.
Reasumując, mięso wprowadzane do obrotu zgodnie z przepisami UE nie jest
uznawane za produkt szkodliwy dla zdrowia człowieka. W kształtowaniu nowych
wymagań prawnych kluczową rolę pełni ww. urząd EFSA. Instytucja ta stanowi
naukowy fundament dla wszystkich decyzji podejmowanych przez Komisję
-- 2 of 5 --
3
Europejską. Rolą EFSA jest monitorowanie pojawiających się trendów oraz wyników
najnowszych badań dotyczących nowych substancji zagrażających zdrowiu lub
nowych dowodów na szkodliwość znanych już substancji. Ponadto, urząd ten zbiera
dane od państw członkowskich UE na temat zanieczyszczeń realnie występujących w
żywności na rynku. EFSA analizuje dostępne badania, ocenia toksyczność substancji i
określa jakie dawki są bezpieczne dla ludzi. Na podstawie opinii naukowej wydanej
przez EFSA (np. dla akrylamidu czy zanieczyszczeń chemicznych) Komisja Europejska
wprowadza nowe rozporządzenia określające kryteria, wymogi lub dopuszczalne
poziomy substancji chemicznych obecnych w żywności.
Należy również wskazać, że zmiany biochemiczne zachodzące w mięsie nie mają
wyłącznie charakteru degradacyjnego, lecz w określonych warunkach stanowią
podstawę procesów technologicznych, takich jak dojrzewanie mięsa. Dojrzewanie
mięsa (sezonowanie), stosowane szczególnie w przypadku wołowiny, polega na
kontrolowanym przechowywaniu surowca w warunkach chłodniczych, co prowadzi
do poprawy kruchości mięsa w wyniku przemian enzymatycznych białek oraz
rozwoju pożądanych cech sensorycznych, w tym smaku i aromatu. W trakcie tego
procesu dochodzi do powstawania niskocząsteczkowych peptydów, będących
produktami hydrolizy białek, które mogą wykazywać właściwości biologicznie
aktywne, w tym działanie przeciwutleniające. Związki te, w odpowiednich
warunkach, mogą mieć korzystne znaczenie z punktu widzenia wartości
funkcjonalnej i prozdrowotnej produktu. W trakcie dojrzewania mięsa zachodzą
również przemiany oksydacyjne oraz powstają związki karbonylowe, które – w
odpowiednich warunkach – uczestniczą w kształtowaniu cech jakościowych
produktu. Proces dojrzewania mięsa stanowi kluczowy etap kształtowania jego cech
jakościowych, jest powszechnie stosowany w praktyce technologicznej.
Odnosząc się do kwestii wartości odżywczych, obowiązujące regulacje UE koncentrują
się na zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i nie określają minimalnych
poziomów wartości odżywczej jako kryterium dopuszczenia produktu do obrotu.
Zmiany wartości odżywczej na skutek procesów technologicznych co do zasady są
problemem jakości żywności a nie jej bezpieczeństwa. Degradacja witamin, utrata
aminokwasów egzogennych, a w konsekwencji obniżenie wartości żywieniowej nie
jest stricte zagrożeniem bezpieczeństwa żywności, chyba że prowadzi do powstania
-- 3 of 5 --
4
substancji szkodliwych lub wprowadzenia konsumenta w błąd.
Ponadto należy mieć na uwadze, że zgodnie z przepisami prawa żywnościowego, to na
podmiotach prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze spoczywa odpowiedzialność
za bezpieczeństwo produkowanej żywności. W tym celu podmioty powinny prowadzić
nadzór właścicielski oparty na zasadach systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych
Punktów Kontrolnych – ang. HACCP, zasadach dobrej praktyki produkcyjnej (ang.
GMP) oraz zasadach dobrej praktyki higienicznej (ang. GHP). Podmioty opracowując
procedury na podstawie zasad HACCP powinny określić i dokonać analizy wszelkich
zagrożeń, którym należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych
poziomów w celu zapewnienia bezpieczeństwa produkowanych przez siebie
produktów. W analizie zagrożeń brane są pod uwagę, oprócz paramentów
mikrobiologicznych, również zagrożenia chemiczne i fizykochemiczne. Jeżeli
zidentyfikowane zagrożenia, np. chemiczne, mogą prowadzić do powstania substancji
szkodliwych (np. toksycznych produktów obróbki cieplnej – akrylamidu czy
wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych – ang. WWA) powinny zostać
ujęte w analizie zagrożeń, a następnie ściśle kontrolowane przez podmiot w ramach
nadzoru właścicielskiego.
W odniesieniu do poruszonej w interpelacji kwestii limitów przechowywania mięsa
(23-27 dni) należy zauważyć, że takie limity nie zostały ustanowione przez EFSA. W
przepisach prawa żywnościowego UE nie określono także z góry zakładanego terminu
przydatności do spożycia ani daty minimalnej trwałości dla środków spożywczych.
Ww. terminy są określane przez producenta, który wprowadza żywność na rynek. W
mediach1 co prawda pojawiły się informacje nt. działań brytyjskich i australijskich
organizacji branżowych m.in. Brytyjskiego Stowarzyszenia Przetwórców Mięsa, które
lobbowało w Agencji ds. Standardów Żywności (FSA) w kontekście ww. limitów
przechowywania mięsa, jednakże nie dotyczyły one ani urzędu EFSA, który w
przedmiotowej interpelacji prawdopodobnie pomylono z FSA, ani unijnych limitów
przechowywania mięsa.
Jednocześnie uprzejmie informuję, że prowadzenie badań dotyczących zmian wartości
odżywczej mięsa w funkcji czasu przechowywania, dynamiki procesów oksydacyjnych
1 https://foodfakty.pl/dluzszy-okres-przydatnosci-do-spozycia-miesa-jest-bezpieczny-i-pozwolilby-
zmniejszyc-skale-marnotrawienia-zywnosci
-- 4 of 5 --
5
i ich wpływu na jakość produktu oraz optymalizacji warunków przechowywania z
punktu widzenia zachowania jakości pozostaje poza zakresem właściwości Ministra
Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi nie może również zlecić
tego rodzaju badań do realizacji przez jednostki naukowe właściwe w zakresie zdrowia
publicznego, takie jak np. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy
Zakład Higieny, który zgodnie ze statutem, prowadzi badania naukowe, prace
rozwojowe i wdrożeniowe z zakresu nauk o zdrowiu, w tym dotyczące monitorowania
wartości odżywczej żywności i nawyków żywieniowych ludności w kraju oraz
określonych chemicznych czynników ryzyka występujących w żywności, z uwagi na
fakt, że ww. Instytut nie jest jednostką nadzorowaną przez MRiRW, a znajduje się w
obszarze właściwości Ministra Zdrowia.
Podsumowując, obowiązujące przepisy UE zapewniają wysoki poziom
bezpieczeństwa zdrowotnego mięsa i brak jest obecnie dowodów na to, że mięso
spełniające wymagania określone w obowiązujących przepisach prawa stanowi
zagrożenie zdrowotne dla konsumentów. Zmiany wartości odżywczej na skutek
procesów technologicznych co do zasady są przy tym problemem jakości żywności a
nie jej bezpieczeństwa. Zagadnienie zmian wartości odżywczej w czasie
przechowywania może mieć natomiast znaczenie w kontekście jakości żywności oraz
świadomych wyborów konsumenckich.
Z wyrazami szacunku
z up. Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi
Jacek Czerniak
Sekretarz Stanu
/podpisano elektronicznie/
-- 5 of 5 --
ul. Wspólna 30, 00-930 Warszawa www.gov.pl/rolnictwo
+48 22 250 01 18
Warszawa, 28 kwietnia 2026 r.
znak sprawy: DŻW.bhż.058.9.2026
Pan
Włodzimierz Czarzasty
Marszałek Sejmu RP
Dotyczy: interpelacji nr 16376 Posła na Sejm RP Romana Fritza ws. rzeczywistego
bezpieczeństwa zdrowotnego czerwonego mięsa dostępnego w sprzedaży
detalicznej oraz zasad ustalania jego terminów przydatności do spożycia
Szanowny Panie Marszałku,
w związku z interpelacją nr 16376 Posła na Sejm RP Romana Fritza na Sejm RP,
przekazuję odpowiedź w przedmiotowej sprawie.
W pierwszej kolejności należy podkreślić, że w obowiązującym systemie prawnym Unii
Europejskiej rozróżnia się bezpieczeństwo zdrowotne żywności (ang. food safety) –
odnoszące się do ryzyka dla zdrowia konsumenta oraz jakość i wartość odżywczą
żywności (ang. food quality/nutritional value).
Ocena i zarządzanie ryzykiem w zakresie bezpieczeństwa żywności w UE, realizowane
m.in. przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (ang. European Food Safety
Authority - EFSA), koncentrują się przede wszystkim na zagrożeniach
mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych, które mogą stanowić bezpośrednie
ryzyko dla zdrowia konsumenta. Terminy przydatności do spożycia mięsa ustalane są
w oparciu o te kryteria, a nie o zmiany wartości odżywczej produktu w czasie
przechowywania.
Prawo żywnościowe ustanawia przy tym bezwzględny zakaz wprowadzania na rynek
żywności niebezpiecznej, definiowanej jako szkodliwa dla zdrowia lub niezdatna do
spożycia przez ludzi. Ocena bezpieczeństwa żywności uwzględnia warunki
-- 1 of 5 --
2
stosowania, informacje na etykiecie, długofalowe skutki zdrowotne oraz szczególną
wrażliwość konsumentów.
Zmiany wartości odżywczej żywności podczas przechowywania są procesem
naturalnym i dobrze poznanym, wynikającym z zachodzących w produkcie interakcji
między jego składnikami oraz wpływu czynników środowiskowych, takich jak
temperatura, światło czy dostęp tlenu.
Z punktu widzenia nauk o żywności nie ulega wątpliwości, że w trakcie
przechowywania mięsa zachodzą procesy:
utleniania lipidów (w tym wielonienasyconych kwasów tłuszczowych),
utleniania i karbonylacji białek,
stopniowej degradacji niektórych witamin (zwłaszcza rozpuszczalnych w
tłuszczach i części witamin z grupy B),
zmian barwy, zapachu i tekstury.
Procesy te mają charakter naturalny, wpływają na jakość sensoryczną i wartość
odżywczą produktu i są dobrze opisane w literaturze naukowej a ich intensywność
zależy od warunków przechowywania (temperatura, dostęp tlenu, rodzaj opakowania
itp.). Jednocześnie należy podkreślić, że zmiany te nie są tożsame z powstaniem
zagrożenia dla zdrowia konsumenta. W warunkach przestrzegania zasad łańcucha
chłodniczego oraz obowiązujących przepisów mięso pozostaje bezpieczne do spożycia
w deklarowanym okresie przydatności, stanowiąc jednocześnie jedno z kluczowych
źródeł wielu istotnych składników odżywczych.
W literaturze naukowej opisywane są produkty utleniania lipidów i białek (np. związki
karbonylowe), jednak ich obecność w żywności jest zjawiskiem powszechnym i
dotyczy wielu produktów spożywczych a aktualny stan wiedzy nie wskazuje, aby ich
poziomy w mięsie przechowywanym, zgodnie z obowiązującymi wymaganiami,
stanowiły istotne zagrożenie zdrowotne dla konsumentów.
Reasumując, mięso wprowadzane do obrotu zgodnie z przepisami UE nie jest
uznawane za produkt szkodliwy dla zdrowia człowieka. W kształtowaniu nowych
wymagań prawnych kluczową rolę pełni ww. urząd EFSA. Instytucja ta stanowi
naukowy fundament dla wszystkich decyzji podejmowanych przez Komisję
-- 2 of 5 --
3
Europejską. Rolą EFSA jest monitorowanie pojawiających się trendów oraz wyników
najnowszych badań dotyczących nowych substancji zagrażających zdrowiu lub
nowych dowodów na szkodliwość znanych już substancji. Ponadto, urząd ten zbiera
dane od państw członkowskich UE na temat zanieczyszczeń realnie występujących w
żywności na rynku. EFSA analizuje dostępne badania, ocenia toksyczność substancji i
określa jakie dawki są bezpieczne dla ludzi. Na podstawie opinii naukowej wydanej
przez EFSA (np. dla akrylamidu czy zanieczyszczeń chemicznych) Komisja Europejska
wprowadza nowe rozporządzenia określające kryteria, wymogi lub dopuszczalne
poziomy substancji chemicznych obecnych w żywności.
Należy również wskazać, że zmiany biochemiczne zachodzące w mięsie nie mają
wyłącznie charakteru degradacyjnego, lecz w określonych warunkach stanowią
podstawę procesów technologicznych, takich jak dojrzewanie mięsa. Dojrzewanie
mięsa (sezonowanie), stosowane szczególnie w przypadku wołowiny, polega na
kontrolowanym przechowywaniu surowca w warunkach chłodniczych, co prowadzi
do poprawy kruchości mięsa w wyniku przemian enzymatycznych białek oraz
rozwoju pożądanych cech sensorycznych, w tym smaku i aromatu. W trakcie tego
procesu dochodzi do powstawania niskocząsteczkowych peptydów, będących
produktami hydrolizy białek, które mogą wykazywać właściwości biologicznie
aktywne, w tym działanie przeciwutleniające. Związki te, w odpowiednich
warunkach, mogą mieć korzystne znaczenie z punktu widzenia wartości
funkcjonalnej i prozdrowotnej produktu. W trakcie dojrzewania mięsa zachodzą
również przemiany oksydacyjne oraz powstają związki karbonylowe, które – w
odpowiednich warunkach – uczestniczą w kształtowaniu cech jakościowych
produktu. Proces dojrzewania mięsa stanowi kluczowy etap kształtowania jego cech
jakościowych, jest powszechnie stosowany w praktyce technologicznej.
Odnosząc się do kwestii wartości odżywczych, obowiązujące regulacje UE koncentrują
się na zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i nie określają minimalnych
poziomów wartości odżywczej jako kryterium dopuszczenia produktu do obrotu.
Zmiany wartości odżywczej na skutek procesów technologicznych co do zasady są
problemem jakości żywności a nie jej bezpieczeństwa. Degradacja witamin, utrata
aminokwasów egzogennych, a w konsekwencji obniżenie wartości żywieniowej nie
jest stricte zagrożeniem bezpieczeństwa żywności, chyba że prowadzi do powstania
-- 3 of 5 --
4
substancji szkodliwych lub wprowadzenia konsumenta w błąd.
Ponadto należy mieć na uwadze, że zgodnie z przepisami prawa żywnościowego, to na
podmiotach prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze spoczywa odpowiedzialność
za bezpieczeństwo produkowanej żywności. W tym celu podmioty powinny prowadzić
nadzór właścicielski oparty na zasadach systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych
Punktów Kontrolnych – ang. HACCP, zasadach dobrej praktyki produkcyjnej (ang.
GMP) oraz zasadach dobrej praktyki higienicznej (ang. GHP). Podmioty opracowując
procedury na podstawie zasad HACCP powinny określić i dokonać analizy wszelkich
zagrożeń, którym należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych
poziomów w celu zapewnienia bezpieczeństwa produkowanych przez siebie
produktów. W analizie zagrożeń brane są pod uwagę, oprócz paramentów
mikrobiologicznych, również zagrożenia chemiczne i fizykochemiczne. Jeżeli
zidentyfikowane zagrożenia, np. chemiczne, mogą prowadzić do powstania substancji
szkodliwych (np. toksycznych produktów obróbki cieplnej – akrylamidu czy
wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych – ang. WWA) powinny zostać
ujęte w analizie zagrożeń, a następnie ściśle kontrolowane przez podmiot w ramach
nadzoru właścicielskiego.
W odniesieniu do poruszonej w interpelacji kwestii limitów przechowywania mięsa
(23-27 dni) należy zauważyć, że takie limity nie zostały ustanowione przez EFSA. W
przepisach prawa żywnościowego UE nie określono także z góry zakładanego terminu
przydatności do spożycia ani daty minimalnej trwałości dla środków spożywczych.
Ww. terminy są określane przez producenta, który wprowadza żywność na rynek. W
mediach1 co prawda pojawiły się informacje nt. działań brytyjskich i australijskich
organizacji branżowych m.in. Brytyjskiego Stowarzyszenia Przetwórców Mięsa, które
lobbowało w Agencji ds. Standardów Żywności (FSA) w kontekście ww. limitów
przechowywania mięsa, jednakże nie dotyczyły one ani urzędu EFSA, który w
przedmiotowej interpelacji prawdopodobnie pomylono z FSA, ani unijnych limitów
przechowywania mięsa.
Jednocześnie uprzejmie informuję, że prowadzenie badań dotyczących zmian wartości
odżywczej mięsa w funkcji czasu przechowywania, dynamiki procesów oksydacyjnych
1 https://foodfakty.pl/dluzszy-okres-przydatnosci-do-spozycia-miesa-jest-bezpieczny-i-pozwolilby-
zmniejszyc-skale-marnotrawienia-zywnosci
-- 4 of 5 --
5
i ich wpływu na jakość produktu oraz optymalizacji warunków przechowywania z
punktu widzenia zachowania jakości pozostaje poza zakresem właściwości Ministra
Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi nie może również zlecić
tego rodzaju badań do realizacji przez jednostki naukowe właściwe w zakresie zdrowia
publicznego, takie jak np. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy
Zakład Higieny, który zgodnie ze statutem, prowadzi badania naukowe, prace
rozwojowe i wdrożeniowe z zakresu nauk o zdrowiu, w tym dotyczące monitorowania
wartości odżywczej żywności i nawyków żywieniowych ludności w kraju oraz
określonych chemicznych czynników ryzyka występujących w żywności, z uwagi na
fakt, że ww. Instytut nie jest jednostką nadzorowaną przez MRiRW, a znajduje się w
obszarze właściwości Ministra Zdrowia.
Podsumowując, obowiązujące przepisy UE zapewniają wysoki poziom
bezpieczeństwa zdrowotnego mięsa i brak jest obecnie dowodów na to, że mięso
spełniające wymagania określone w obowiązujących przepisach prawa stanowi
zagrożenie zdrowotne dla konsumentów. Zmiany wartości odżywczej na skutek
procesów technologicznych co do zasady są przy tym problemem jakości żywności a
nie jej bezpieczeństwa. Zagadnienie zmian wartości odżywczej w czasie
przechowywania może mieć natomiast znaczenie w kontekście jakości żywności oraz
świadomych wyborów konsumenckich.
Z wyrazami szacunku
z up. Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi
Jacek Czerniak
Sekretarz Stanu
/podpisano elektronicznie/
-- 5 of 5 --